Le couscous est un repère identitaire, insiste Yasmina Sellam. Il relève du patrimoine culinaire de l’Algérie.
Elle l’a dit et répété plusieurs fois, lors de la rencontre qu’elle a animée, dans l’après-midi de samedi dernier, à la librairie Chaib Dzair de l’ANEP. Mme Yasmina Sellam roule et cuisine elle-même son couscous qu’elle sert aussi. Elle en parle avec beaucoup de passion et de détails savoureux.
«Le Couscous racines et couleurs d ‘Algérie»
Lors de la présentation de son beau livre «Le Couscous racines et couleurs d ‘Algérie» (120 pages 3.000 DA édition ANEP), elle a rappelé qu’en entamant ses recherches pour son livre préfacé par Abderrahmane Khelifa, d’aucuns ont voulu la décourager car, disaient-ils, «nous n’avons pas de gastronomie mais une cuisine ménagère».
Parlant du plat qu’on retrouve à travers tout le pays et qui est servi dans toutes les occasions, elle a fait savoir qu’il remonte au Néolithique car l ‘Algérie produisait déjà du blé, de l’orge et des pois chiche. «Pas de tomate par contre qui est venue plus tard. Notre couscous était blanc», dit-elle. «Du temps de Massinissa parce que la Numidie produisait du blé et de l’orge en grandes quantités, se nourrir de couscous était un geste familier», ajoute-t-elle
L’important est dans les techniques de fabrication du couscous
Ibn Khaldoun disait que «les Berbères se nourrissaient de couscous et revêtaient le burnous» et Bourguiba aurait un jour proclamé que «le Maghreb s’arrête là où s’arrête le couscous». Il est difficile hormis les langues et la religion de trouver un repère identitaire aussi fort.
Selon elle, il est si lié à l’identité que des déportés algériens en Nouvelle Calédonie avaient tenu à emporter avec eux une poignée de couscous et des noyaux de datte. Sellam a soutenu que le couscous, qui se décline sous différentes formes, on le trouve partout en Algérie et au Maghreb mais ce qui est important c’est le savoir-faire, les techniques de fabrication.
Exportation du couscous algérien en 1845
Elle s’est attardée sur la 1e usine de production de couscous, ouverte vers 1845 à Blida par Ricci. Des femmes, selon le témoignage d’un travailleur, mort l’an dernier, roulaient de 7 h à 14 heures 100 kg. C’est à cette époque que le couscous commence à être exporté et que Ricci et Ferrero vont utiliser des rouleuses mécaniques.
Pour Sellam, le couscous, contrairement à ce que veulent faire croire les Marocains et d’autres, est algérien. Il s’agit d’un patrimoine que d’autres cherchent à accaparer et que l’Algérie devrait mieux défendre. En véritable cordon bleu, elle a évoqué les vérités de différentes régions, les sauces et les ingrédients. «Nos couscous ont différentes couleurs rose à Mila, vert à Timimoun et à Beni Abbès on le prépare avec des figues qui n’ ont pas encore mûri», a-t-elle fait savoir. Elle a évoqué le classement par l’UNESCO qui, selon elle, se réfère aux savoir-faire.
Enfin, elle a plaidé pour l’adaptation du couscous tout en gardant sa base, pour lui «permettre de voyager dans le monde, de devenir le symbole de notre identité en variant tout simplement les recettes». Pourquoi ne pas songer, dira un intervenant, lors du débat, à ouvrir un musée du couscous. «Un festival aussi» fait remarquer Mme Sellam pour qui défendre son pays c’est aussi savoir présenter son patrimoine en donnant de lui une image vraie et attrayante .
